Мы привыкли к хлебу, муке, производимой в магазинах, и макаронам, все они изготавливаются из пшеницы, и зачастую даже не задумываемся о том, какой именно сорт используется. На самом деле, существует огромное количество видов пшеницы, которые выращиваются различными способами: в одних регионах стремятся избежать химикатов, в других - наоборот, акцентируют внимание на увеличении урожайности. Вопрос о качестве зерна и его сортах становится актуальным, когда вы решаете самостоятельно производить муку, и тогда становится очевидным, что найти качественное зерно не так просто.

Ни один другой злак не обладает таким многообразием сортов, как пшеница. Каждая страна, помимо распространенных сортов, имеет свои местные разновидности.

Сельскохозяйственная классификация пшеницы не всегда совпадает с ботанической. Различия в сортах определяются формами основных вегетативных органов — стебля и колоса, а также внешним видом зёрен и их химическим составом. Хотя было предпринято множество попыток классифицировать пшеницу, окончательное соглашение до сих пор не достигнуто.

Первая группа - настоящие пшеницы, характеризуется гибкой и упругой соломой, которая не разбивается на части при молотьбе, а колос крепко держится на соломине, позволяя легко отделять зёрна при переработке.

Вторая группа, полбы, имеет противоположные характеристики: их соломина ломкая, колос легко отрывается, а зёрна плотно облегаются плёнками и отделяются с трудом.

Эти две группы также делятся на мягкие и твердые сорта, включающие английскую пшеницу (Triticum turgidum) и польскую пшеницу (Triticum polonicum) соответственно.

Мягкие сорта имеют тонкостенную и полую соломину, тогда как английская пшеница отличается толстостенной соломой, заполненной губчатой массой в верхней части. Твёрдые сорта всегда имеют такую массу.

Колос у мягких сортов короче и шире, чем у твёрдых, у которых наружные плёнки обвивают колоски более плотно, что делает их менее подверженными осыпанию, но труднее отделяемыми при переработке. Польские сорта пшеницы имеют колос, напоминающий тростник, с длинными плёнками, что отличает их от других.

Также сорта различаются длиной остей: у мягких сортов они либо отсутствуют, либо короткие, тогда как у английских остей всегда достаточно много и они развиты больше, чем у мягких сортов. Твёрдые сорта имеют особенно длинные ости.

Эти группы также различаются по форме зёрен и химическому составу. Некоторые зёрна короткие и пузатые, другие - длинные и ребристые. Польская пшеница имеет особенно длинные зёрна, что делает её похожей на рожь, из-за чего её иногда называли исполинской рожью.

Зёрна некоторых сортов легко сплющиваются и имеют белую мучнистую внутренность, тогда как у других они распадаются на фрагменты и имеют прозрачную внутренность с желтоватым оттенком. Последние сорта называются стекловидными и, как правило, более хрупкие.

Среди этих двух типов существуют промежуточные формы, зёрна которых могут быть как мучнистыми, так и стекловидными. К таким сортам относятся венгерские сорта пшеницы, рекомендованные профессором Стебутом: «банатская» и «тэйская».

В России к мягким сортам пшеницы относятся гирка, сандомирка, костромка, куявская и другие безостые сорта, а к остистым - белоколоска, самарка, красноколоска, саксонка и другие. Эти сорта могут быть как озимыми, так и яровыми.

Все твёрдые пшеницы - это яровые и остистые сорта, такие как белотурка, кубанка, краснотурка, гарновка, черноколоска и другие.

К числу ведущих стран по производству пшеницы относятся Китай, Индия, США и Россия.

Пшеница является основной продовольственной культурой и делится на мягкую и твердую. Мягкая пшеница используется для производства хлебопекарной муки, тогда как твердая предназначена для макаронных изделий и круп. Эти два типа пшеницы различаются по внешнему виду и свойствам: зерно мягкой пшеницы овально-округлое, белое или с красноватым оттенком, в то время как зерно твердой пшеницы узкое, ребристое и янтарно-желтого цвета, с почти незаметной бородкой. Клейковина, получаемая из твердой пшеницы, обладает эластичностью и прочностью.

Пшеница классифицируется на шесть типов в зависимости от ботанических признаков и характера культуры (озимая или яровая); в свою очередь, типы подразделяются на подтипы по стекловидности и цвету зерна.

Тип 1 - мягкая яровая краснозерная.

Подтипы:
1. Темно-красная, стекловидная, стекловидность не менее 75%.
2. Красная, стекловидность не менее 60%.
3. Светло-красная, стекловидность не менее 40%.
4. Желтая, стекловидность менее 40%.

Тип 2 - яровая твердая.

Подтипы:
1. Темно-янтарная, стекловидность не менее 70%.
2. Светло-янтарная, стекловидность не нормируется.

Тип 3 - мягкая яровая белозерная.

Подтипы:
1. Белозерная, стекловидность не менее 60%.
2. Белозерная, стекловидность менее 60%.

Тип 4 - мягкая озимая краснозерная, делится на четыре подтипа аналогично типу 1.

Тип 5 - мягкая озимая белозерная, не делится на подтипы.

Тип 6 - озимая твердая, также не делится на подтипы.

Пшеница 1 - 4-го подтипов 1 и 4 типов, соответствующая требованиям по стекловидности, но не по цвету, относится к тому подтипу, которому она соответствует по стекловидности.

Пшеница, потерявшая свой естественный цвет из-за неблагоприятных условий созревания или хранения, определяется как "потемневшая" или "обесцвеченная" с указанием номера подтипа и степени обесцвеченности.

Классы пшеницы

Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме 5-го, предназначены для продовольственных целей; пшеница 5-го класса используется для непродовольственных нужд.

Класс пшеницы определяется по наихудшему значению одного из показателей качества зерна.

Деление на типы и подтипы не дает полного представления о качестве пшеницы, поэтому стандартом предусмотрено деление мягкой пшеницы на шесть классов, а твердой — на пять.

К первым трём классам (высшему, первому и второму) мягкой пшеницы относятся сорта, которые могут использоваться не только для хлебопечения, но и как улучшители слабых сортов. Эти сорта называют сильными.

Пшеница 3 класса считается ценной, так как используется самостоятельно для хлебопечения и не требует улучшения.

К 4 классу относится пшеница, нуждающаяся в улучшении сильными сортами перед использованием для хлебопечения.

Пшеницу 5 класса применяют в качестве фуража.

Твёрдая пшеница 2-4 классов, содержащая более 15 % зерен пшеницы других типов, принимается как мягкая пшеница 4-го класса.

Группы злаков

Хлебные злаки делятся на две группы:

• настоящие хлебные злаки — пшеница, рожь, ячмень, овес;
• просовидные хлебные злаки — кукуруза, рис, просо, сорго.

Пшеница, содержащая более 15 % примесей зерен других зерновых и семян зернобобовых, принимается как смесь с указанием состава.

Как отличить макароны из твердых сортов пшеницы

Макароны из твердых сортов пшеницы имеют гладкую поверхность, могут содержать черные точки, но общий цвет ровный, золотистый или янтарный. Край изделий "стекловидный", в упаковке нет обломков и крошек. На упаковке могут быть обозначения: "Группа А", "1 класс", "durum" или "пшеница твердых сортов", "semolina di grano duro".

Цельная пшеница и продукты из неё

Макароны из "мягких" сортов значительно дешевле, имеют "шероховатую" поверхность с белыми точками, белесый или ярко-желтый цвет. В упаковке часто находятся мука и мелкие крошки. Обозначения: "группа Б" (высокостекловидная мука, мягкая) или "группа В" (мука из мягкой пшеницы), "1 или 2 класс" (в зависимости от сорта муки).

Состав основного зерна, сорной и зерновой примесей

К основному зерну относятся:

целые и поврежденные зёрна пшеницы, которые не относятся к сорной и зерновой примесям;

50 % массы битых и изъеденных зёрен пшеницы, независимо от характера их повреждений;

в пшенице 5-го класса - зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, не относящиеся к сорной и зерновой примесям согласно стандартам. Сорная примесь включает в себя:

- весь материал, прошедший через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм;
- остатки на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм, в том числе:
  - минеральные примеси, такие как комки земли, галька, частицы шлака, руды и подобные;
  - органические примеси, включая части стеблей, колосьев, остей, пленок и фрагменты листьев;
  - семена всех дикорастущих растений;
  - испорченные зерна пшеницы, ржи, ячменя и полбы, имеющие явно поврежденный эндосперм, окрашенный в коричневый или черный цвет;
  - зерна, пораженные фузариозом;
  - вредные примеси, такие как головня, спорынья, угрица, вязель разноцветный, горчак ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный, плевел опьяняющий, гелиотроп опушенноплодный, триходесма серая;
  - в пшенице высшего и 1-4 классов — зерна и семена других культурных растений, за исключением неиспорченных зерен ржи, ячменя и полбы;
  - в пшенице 5-го класса — зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, отнесенные по стандартам к сорной примеси в зависимости от характера повреждений, а также любые семена масличных культур.

Зерновая примесь включает:

- зерна пшеницы, среди которых:
  - 50% массы битых и изъеденных зерен, независимо от типа и размера повреждений (остальные 50% таких зерен учитываются как основное зерно);
  - давленые;
  - щуплые;
  - проросшие — с видимыми корешками или ростками, либо с утраченными корешками или ростками, но деформированные и с измененным цветом оболочки;
  - морозобойные;
  - поврежденные — зерна с измененным цветом оболочек и эндоспермом от кремового до светло-коричневого оттенка;
  - раздутые при сушке;
  - зеленые;
  - в пшенице высшего и 1-4 классов — целые и поврежденные зерна ржи, ячменя и полбы, которые не относятся к сорной примеси по характеру повреждений;
  - в пшенице 5-го класса — зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, классифицированные согласно стандартам как зерновая примесь на основании характерных повреждений.