Ориентировочно. Убойный выход зависит от породы, упитанности, возраста и выдержки без корма перед убоем. Убой и продажа мяса — с ветеринарным контролем.
Коротко: разделка туши свиньи начинается после обескровливания, опалки или шпарки, вскрытия и извлечения внутренних органов. Тушу делят на две полутуши по позвоночнику, затем каждую — на основные части: голову, шейную часть, лопатку, корейку, грудинку, окорок, рульки и ножки, отдельно снимают шпик. Перед употреблением и продажей мясо должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, в том числе исследование на трихинеллёз.
На какие части делят свиную тушу?
Голова, шея (шейная часть), лопатка, корейка (спинная часть с рёбрами), грудинка, окорок (задняя нога), рульки (голяшки), ножки, вырезка (внутренняя поясничная мышца) и шпик.
| Часть | Где находится | Использование |
|---|---|---|
| Шея | между головой и лопаткой | шашлык, запекание |
| Лопатка | передняя нога, верх | тушение, фарш |
| Корейка | спина с рёбрами | отбивные, запекание |
| Вырезка | под поясничными позвонками | самая нежная часть |
| Грудинка | нижняя часть с рёбрами | копчение, засолка |
| Окорок | задняя нога | запекание, копчение |
| Рульки и ножки | нижние части ног | холодец, тушение |
| Шпик | подкожный жир спины и боков | засолка, перетопка |
Как разделать тушу свиньи по порядку?
- Отделите голову по первому шейному позвонку.
- Разрубите тушу вдоль позвоночника на две полутуши.
- У каждой полутуши отделите переднюю часть (шея и лопатка) по 4–5-му ребру.
- Отделите окорок по последнему поясничному позвонку.
- Среднюю часть разделите на корейку (верх) и грудинку (низ), снимите шпик.
- Отделите рульки и ножки по суставам.
Сколько мяса, сала и костей получается — выход мяса свинины.
Зачем ветеринарная экспертиза мяса?
Чтобы исключить опасные болезни, прежде всего трихинеллёз, который передаётся человеку через свинину и не определяется на глаз. Пробы исследует ветеринарная лаборатория; без экспертизы мясо нельзя продавать.
Для продажи нужны и ветеринарные документы — ветеринарная справка форма 4. В 2026 году учитывайте карантины по АЧС — африканская чума свиней.
Как хранить свинину после разделки?
Остудить туши до разделки, затем хранить при 0…+4 °C несколько дней или заморозить при −18 °C и ниже; шпик солят или замораживают. Перед заморозкой порционируйте мясо и подпишите части.
Коротко
Разделка туши свиньи: голова, две полутуши, затем шея и лопатка, корейка и грудинка, окорок, рульки и ножки, шпик. Обязательна ветеринарная экспертиза, в том числе на трихинеллёз.