Коротко: клейковина пшеницы — белковый комплекс, от которого зависят хлебопекарные свойства муки. Для мягкой пшеницы действующий ГОСТ требует ориентировочно не менее 32 % сырой клейковины для 1-го класса, 28 % — для 2-го, 23 % — для 3-го и 18 % — для 4-го. Важно не только количество, но и качество клейковины — его показывает ИДК.
Требования по классам (ориентир)
| Класс | Сырая клейковина, не менее, % | Протеин, не менее, % |
|---|---|---|
| 1-й | 32 | 14,5 |
| 2-й | 28 | 13,5 |
| 3-й | 23 | 12,0 |
| 4-й | 18 | 10,0 |
| 5-й | не нормируется | не нормируется |
Точные требования по классам, группам качества клейковины и другим показателям — в действующем ГОСТе на пшеницу и в договоре с покупателем. Натуру, которая тоже определяет класс, разбирает статья натура зерна.
ИДК и группа качества
ИДК — индекс деформации клейковины, измеряется на приборе. По нему клейковину относят к группам: I — хорошая (упругая), II — удовлетворительная (слабая или крепкая), III — неудовлетворительная. Партия с высоким содержанием, но плохим качеством клейковины может не попасть в свой класс.
Что снижает клейковину
- Недостаток азота в период налива — поздняя подкормка повышает протеин, см. удобрения под озимую пшеницу.
- Повреждение клопом-черепашкой — клейковина «рвётся», ИДК растёт.
- Перегрев при сушке — см. режимы сушки зерна.
- Прорастание зерна на корню в дождливую уборку.
- Сорт: у сильных и ценных сортов клейковина генетически лучше.
Как это влияет на цену
Разница между 3-м и 4-м классом в пересчёте на партию часто решает рентабельность поля — поэтому перед продажей имеет смысл сделать анализ в лаборатории и, если нужно, сформировать партии по качеству. Протокол испытаний и его роль в сделке — протокол испытаний зерна; средние цены по регионам — цены на пшеницу.
Коротко
Клейковина пшеницы определяет класс вместе с протеином и натурой: ориентировочно 32/28/23/18 % для 1–4 классов. Качество клейковины показывает ИДК. Её снижают дефицит азота, клоп-черепашка, перегрев при сушке и прорастание.