Справочно. Требования к пшеничной хлебопекарной муке установлены ГОСТ 26574; показатели конкретной партии указываются в удостоверении качества.
Коротко: мука оптом — это партии от тонны и больше, и при покупке сравнивают не только цену, но и сорт и показатели партии: количество клейковины, влажность, белизну и число падения. По ГОСТ 26574 клейковины в пшеничной хлебопекарной муке должно быть не меньше 28 % в высшем сорте, 30 % в первом, 25 % во втором и 20 % в обойной. Муку отгружают в мешках по 25 и 50 кг, в биг-бэгах или бестарно — муковозами.
Какие сорта муки покупают оптом?
| Сорт пшеничной муки | Клейковина, не менее | Для чего |
|---|---|---|
| Высший | 28 % | батоны, сдоба, кондитерские изделия |
| Первый | 30 % | хлеб, пироги, выпечка |
| Второй | 25 % | серый хлеб, смеси |
| Обойная | 20 % | цельнозерновой хлеб |
Как проверить качество муки?
Попросите удостоверение качества партии и декларацию соответствия, а затем сделайте пробную выпечку или лабораторный анализ: клейковина, её качество (ИДК), влажность не выше 15 %, белизна и число падения. Низкое число падения у муки получается из проросшего зерна — тесто расплывается, мякиш липкий.
Что определяет качество зерна для муки — клейковина пшеницы и число падения пшеницы.
Как выбрать поставщика муки?
- стабильность — одинаковые показатели от партии к партии важнее разовой скидки;
- фасовка — мешки для небольших пекарен, бестарная доставка для крупных производств;
- логистика — цена с доставкой до склада, а не франко-мельница;
- документы — декларация, удостоверение качества, сроки годности;
- условия — отсрочка, минимальная партия, замена при несоответствии.
Как сравнить цены на муку оптом?
Сравнивайте цену тонны одного сорта с доставкой и с одинаковыми показателями. Мука с более высокой клейковиной и стабильным качеством может обойтись дешевле за счёт меньшего брака. Для мини-пекарни выгодно сравнить и вариант собственного помола — мельница для зерна.
Коротко
Муку оптом выбирают по сорту и показателям партии: по ГОСТ 26574 клейковины не меньше 28 % в высшем, 30 % в первом и 25 % во втором сорте, влажность до 15 %. Требуйте удостоверение качества и декларацию, сравнивайте цены с доставкой и стабильность поставок.