Справочно. Требования к твёрдой пшенице по типам и классам установлены ГОСТ 9353; список допущенных сортов — в Государственном реестре селекционных достижений.
Коротко: твердые сорта пшеницы — это отдельный вид, Triticum durum (дурум), а не просто «крепкая» мягкая пшеница. У твёрдой пшеницы стекловидное янтарное зерно, много белка и каротиноидов, из её муки и крупки делают макароны и манную крупу. В России твёрдую пшеницу выращивают в основном яровую — в Поволжье, на Южном Урале и Алтае, озимую — на юге. Главные показатели качества для покупателя — стекловидность, клейковина и число падения.
Чем твердая пшеница отличается от мягкой?
| Признак | Твёрдая (дурум) | Мягкая |
|---|---|---|
| Зерно | стекловидное, янтарно-жёлтое, удлинённое | мучнистое или полустекловидное |
| Продукт | крупка (семолина), макароны, манка | хлебопекарная мука, кондитерская |
| Клейковина | прочная, но короткая, не для хлеба | эластичная, для хлеба |
| Колос | с длинными остями, плотный | остистый или безостый |
| Регионы РФ | Поволжье, Южный Урал, Алтай, юг | почти все зерновые регионы |
Твёрдая пшеница отличается от мягкой видом растения, стекловидным янтарным зерном и назначением: из неё делают макароны и манку, а из мягкой — хлебопекарную муку. Макароны из твёрдой пшеницы не развариваются и сохраняют форму.
Где выращивают твердые сорта пшеницы?
Яровую твёрдую пшеницу сеют в засушливых степных районах с жарким летом — Самарской, Саратовской, Оренбургской, Челябинской областях и на Алтае: сухая погода при наливе даёт высокую стекловидность. Озимую твёрдую пшеницу выращивают в Краснодарском крае и Ростовской области.
Среди известных яровых сортов — Безенчукская 210, Харьковская 46, Саратовская золотистая, Оренбургская 21; озимые сорта для юга создают селекционные центры Краснодара и Ростова. Перед посевом проверяйте, допущен ли сорт в вашем регионе.
Как оценивают качество твердой пшеницы?
- стекловидность — для высоких классов требуется высокая доля стекловидных зёрен;
- клейковина и белок — клейковина пшеницы;
- число падения — проросшее зерно не годится для макарон — число падения пшеницы;
- примесь мягкой пшеницы — ограничивается, снижает класс.
Обзор видов пшеницы — какие бывают виды пшеницы; рекордные сборы дурума — рекорд сбора твёрдой пшеницы.
Коротко
Твердые сорта пшеницы — вид дурум со стекловидным янтарным зерном, из которого делают макароны и манку. В России её выращивают в Поволжье, на Южном Урале, Алтае (яровую) и на юге (озимую); качество оценивают по стекловидности, клейковине и числу падения.